Com es forma l'ou?

L’ou és un aliment d’origen animal amb grans propietats nutricionals i culinaries.Quan no es cita l’espècie, ens referim a ou de gallina.

Aquest es forma a partir de l’òvul de la gallina (el rovell), que està recobert de material nutritiu i de protecció (clara i closca) abans de la posta.

La gallina ovula cada 26 hores aproximadament, de manera que produeix quasi un ou al dia desde la seva maduresa sexual (al voltant de les 20 setmanes de vida). La gallina no necessita estar fecundada per produir ous, i és per això que a les granges de gallines ponedores no hi ha galls.

FORMACIÓ DE L’OU:

La gallina produeix un ou cada 24-26 hores, independentment de que aquests estiguin fecundats o no per un gall. De fet, a les granges de gallines ponedores només hi ha gallines i no hi ha galls, de manera que els ous que surten d’aquestes granges, al no estar fecundats, no es poden incubar perquè neixin pollets.

El procés de formació és complex i comprèn desde la ovulació fins la posta de l’ou. Per aconseguir que un ou compleixi els requisits de qualitat, els diferents components que l’integren han d’estar sintetitzats correctament i han de disposar-se en la seqüència, quantitat i orientació adequada. L’èxit del procés de formació de l’ou es basa en que les gallines estiguin alimentades amb nutrients d’alta qualitat i en condicions de confort ambiental i òptim estat sanitari. A la figura adjunta, es poden observar les diferents parts de l’aparell reproductor femení de la gallina, indicant la seva implicació en la formació del rovell, l’albúmina o clara i la closca, i el temps necessari per desenvolupar el procés.

L’ou és essencial en el procés de reproducció. La gallina selecta inicia la posta al voltant de les 20 setmanes de vida, després d’un període de creixement i desenvolupament adequat que permeti aconseguir la maduresa sexual. L’aparell reproductor de la gallina està format per ovari i oviducte, essent només funcionals els esquerre.

L’ovari de la gallina conté 4.000 òvuls microscòpics. D’aquests , només un número reduït arribarà a desenvolupar-se i constituir un rovell. El rovell es desenvolupa a partir d’un òvul envoltat d’una membrana fol·licular molt vascularitzada.La ovulació és el moment en el que el rovell de major tampany s’allibera de l’ovari, mitjançant el trencament de la membrana fol·licular i és dipositada a l’infundíbul, primera estructura de l’oviducte.

L’ovari de la gallina es presenta com un tub d’una 6-70 cm de llarg i amb cinc seccions diferenciades: infundíbul, magno, istme, úter o glàndula cascarògena i cloaca. L’infundíbul és l’entrada de l’oviducte, el lloc on el rovell o vitelo és capturat després de la ovulació. Té forma d’embut i el rovell l’atravessa en uns 15-30 minuts. Aquí es formaran les dues capes més externes de la membrana vitel·lina, que representen 2/3 parts del total i juguen un paper molt important en la protecció del rovell, evitant l’entrada d’aigua desde la clara. A més, l’infundíbul és el lloc on es produir la possible fertilització de l’ou.

El magno és la secció més llarga de l’oviducte i té diferents tipus de cèl·lules que sintetitzen proteïnes que s’aniran dipositant durant les 3 hores i 30 minuts que dura aquest procés. El magno, de forma complementaria amb l’úter, és responsable de les propietats fisicoquímiques de la clara i de la situació del rovell. Quan l’ou surt del magno, l’albúmina presenta un aspecte gelatinós dens ja que només conté un 50%de l’aigua, al voltant de 15g. El procés d’hidratació i estructuració de l’albúmina acaba a l’úter; és a dir, la seva funció és fonamental per la qualitat interna de l’ou.

Al arribar a l’istme, l’albúmina comença a envoltar-se de les dos membranes testàcies. A l’úter es produeix una rotació de l’ou provocant la torsió de les fibres proteiques de l’albúmina dens, formant les “calazes”, que aguanten el rovell centrat. Per tant, l’úter, complementàriament al magno, és el responsable de les propietats fisicoquímiques de la clara i de la situació del rovell. L’ou estarà a l’úter de 18 a 22 hores i es produeix la formació de la closca.

Una vegada format l’ou es produirà l’explosió a través de la cloaca o vagina. L’ou surt amb força gracies a les contraccions de la musculatura llisa que envolta la mucosa.

La posta d’ous acostuma a produir-se entre les 7 i les 11 del matí. La ovulació pot iniciar-se de 15 a 3 minuts després de la posta de l’ou anterior.

Font: www.huevo.org.es